Postres Lácteos Pascual

Postres lácteos termizados

No son yogures, pero resultan muy nutritivos y no necesitan frío.

Los postres lácteos termizados se elaboran siguiendo un proceso similar al del yogur, con la salvedad de que sufren un tratamiento térmico final que inactiva la flora láctica responsable de la fermentación. Este tratamiento de calor le confiere una mayor estabilidad y unas mejores posibilidades comerciales, al prolongar su vida útil hasta un período de tres meses y sin necesidad de conservación en frío.

Qué son estos postres lácteos

Los postres lácteos termizados o pasteurizados son productos que comparten muchas características con los yogures. Se elaboran a partir de leche desnatada o semidesnatada y/o entera, que se fermenta mediante la acción de bacterias lácticas, y opcionalmente se les añade frutas y azúcar. La principal diferencia respecto al yogur estriba en que, a diferencia de ellos, estos postres lácteos se someten a un tratamiento por calor que destruye la flora láctica, mientras que en el yogur ésta ha de encontrarse presente en el momento del consumo en una cantidad elevada (mínimo:107 colonias por gramo

El proceso de elaboración de estos pseudo-yogures comienza con la mezcla, en un tanque, de la leche y otros ingredientes. La mezcla se agita a gran velocidad y se bombea dentro de los incubadores, donde se agrega el cultivo, formado por bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), responsables de la acidificación y de ciertas características organolépticas (sabor, textura…) de estos productos. La temperatura durante la fase de inoculación se mantiene a unos 40-45 grados. Una vez alcanzado el pH requerido (4,6 ó inferior) y desarrolladas las características organolépticas típicas, el producto se bate y se somete a un tratamiento por calor: puede ser una termización (como mínimo, 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados) o una pasterización (como mínimo, 15 segundos a 72 grados). Este tratamiento, junto con el bajo pH, es la base de la prolongada vida útil de estos productos, que no necesitan frío ni conservantes para mantenerse en correcto estado higiénico-sanitario y mantener todas sus cualidades gustativas.

Los datos nutricionales del análisis

El pH de estos postres lácteos es similar al de los yogures, ya que se sitúa en torno a 4-4,1 en las siete muestras. Este pH ácido contribuye a estabilizar el alimento, protegiéndolo contra la alteración microbiana. El componente mayoritario de estos postres lácteos es el agua, que supone un 78,5% de media. Los hidratos de carbono suponen alrededor de un 17% del producto; el postre con fresas de Kaigur destaca con un 20% de hidratos de carbono. Las proteínas se encuentran en pequeña proporción (2,6% de media), entre el 2,1% de Kaigur y el 3,2% de PMI. Finalmente, la proporción de grasa es muy baja, tan sólo un 1% de media.